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现在，除了老年人和僧侣之外，越来越多的年轻人开始奉行素食主义。肉类不再是餐桌上最受欢迎的角儿，吃素也越来越成为一种受追捧的健康时尚，被视为排除身体毒素的一种途径。那么，我们真的可以通过不吃肉来净化自己的身体吗？或者说，我们的身体真的可以一直拒绝肉类食物吗？ 你或许弃它不食，那就需要通过别的食物来完善营养结构。
素食：有节制的生活 在食物匮乏的年代，肉类等能迅速提供热量和饱足感的食物在餐桌上往往拥有很高的地位，一家人吃饭，最大的一块肉通常是夹到家里的主力劳动者碗里，或者是给年幼的孩子。因为肉能提供丰富的蛋白质，供给人体日常活动、成长发育所需。当社会资源逐渐丰富时，人们的生活需求发生变化，开始更多地追求健康与美丽。于是，肉类不断受到质疑，被认为是体重超标和高血压、高血脂的罪魁祸首，甚至，还有人发出更为严重的“红肉有导致癌症可能性”的指责，从而使肉类的地位一落千丈。 那么，我们真的不必要吃肉吗？那些吃素的人，他们心里是怎么想的？ 撇开宗教的原因不谈（事实上，也并非所有的宗教都排斥肉类，比如犹太教徒和穆斯林只禁止食用猪肉，但牛羊肉等则可以尽情享用），吃素这件事，也远远比我们想像的要复杂得多。 首先，并不是所有人都认为肉类是美味。素食者的队伍中，有一部分人只是因为天生就不喜欢吃肉类食物，就像我们中的某些人以“葱姜蒜或辣椒”之类为饮食禁忌一样，只是令他们不喜欢的食物恰好是肉类，因此被归入素食者行列。 而另外一部分人选择远离肉类的原因则更为多样—— “一次旅行中，我在一个村庄偶遇屠宰的场面，那一幕难忘的场景让我从此以后再也无法进食任何肉类。” “我听说过一个说法，动物在被屠宰的时候会因为恐惧和怨恨而在体内迅速积聚大量毒素，一旦进食这些肉类，就会使自己的身体处于这些毒素的包围中，所以对吃肉一直心存顾虑。” “现在食品污染问题那么严重，疯牛病之类的疫病也不是没有发生过，连知名的大超市都卖过劣质货。谁知道买来的肉有没有问题。还是太平一点，吃吃蔬菜水果就好。” “吃素可以减轻肠胃负担，让身体处于更健康的状态。我认识的一个舞蹈老师，吃了十几年素，四十几岁的人了，身材还是很好，皮肤也很棒。后来，我开始试着抽出一周中的某一天不进食任何肉类，一开始很不习惯，渐渐地就开始喜欢上这种感觉，现在，除了朋友聚会的一些场合之外，我几乎不沾任何荤腥。” “用另一个生命的血肉之躯来满足自己的口腹之欲是很自私的行为，所以我选择吃 素。” “摆在菜市场案台上的肉让我觉得很粗鄙，而颜色漂亮的蔬菜和水果则令人愉悦得 多。” “我喜欢有节制的生活，吃素让我觉得我对我自己的身体有绝对的掌控权。” “为了苗条的身段而放弃吃肉，对我来说是十分划算的选择。” 也就是说，在放弃吃肉时，大部分人都经过某种谨慎的权衡、判断和选择。无论是出于尊重动物生命权的意念，还是出于对自身健康的考虑，跟肉食者比起来，素食者至少代表了一种更加谨慎、更加严格的自我约束方式，吃素并不仅仅是一种简单的饮食习惯，而蕴含了更多情感、更多思考，甚至某种对生活的反思。这一点，其实从另一个方面也可以得到旁证——肉食者往往并不排斥蔬菜类食物，而素食者对肉类的拒绝则要坚决得多。
肉食：令人尴尬的欲望？ 我们的祖先在很早的时候就开始食用肉，并制作各种工具用来处理肉类。比如用经过打制的石器来切割肉块，更为精巧的小型石器则用来刮掉动物皮毛上多余的油脂。食肉的欲望几乎与生俱来，孔子便是一个有名的肉食主义者，他听了动人的韶乐之后，发出的赞叹是“三月不知肉味”，可见，肉味在他心里，是一种极为美妙的滋味。而传为“东坡肉”“东坡肘子”创始人的苏东坡，更曾经作过一首《猪肉颂》，怡然自得地描述煮食猪肉的愉悦之情。 中国悠久的烹饪文化里，各种肉类更是不可或缺的主角。上海本邦菜中最出名的是一道红烧肉。肥瘦相间的五花肉切成方块，入油锅略炸，再加老抽、黄酒、冰糖，大火烧开，小火焖炖到肉皮变成半透明，临出锅前急火收汁，亮晶晶如琥珀般迷人的汤汁裹着弹性十足的肉块，咬上一口，鲜美的油脂仿佛在舌尖融化，十分过瘾。 相较于蔬菜、水果类比较中性的食物而言，我们对肉类食物的情感似乎更加纯粹、更加明确：要么看到就觉得恶心，要么就是无法抗拒肉食的魅力。正如《大脑营养学》一书的作者让－玛丽·布尔（Jean-Marie Bourre）在书中所说：“肉类从来就不是什么中性、无足轻重的食物。” 问题是，为什么我们从来不需要掩饰对于素食的偏好，却常常将爱吃肉视为一种在某些场合不宜公开的隐秘爱好？ 即使是苗条纤细的女孩，在公众场合也不会放纵自己大吃特吃肉类食物，但大盘的蔬菜色拉则无妨。因为在潜意识里，我们把肉类跟纵欲、无节制等词语连在了一起。 尽管如此，肉类对于某一部分人来说，仍然是进餐时的第一选择。“一顿饭要是少了肉，就会觉得这顿饭没吃全，心里不踏实。”“不吃肉不顶饿，那些蔬菜叶子哪能管饱。”听起来，这的确比素食者纷繁复杂的理论要直截了当多了——的确，跟肉食拒绝者思虑重重的选择比起来，选择吃肉似乎更简单：“我喜欢肉类食物饱满丰腴的口感。”
平衡饮食 不吃蔬菜的弊端也许已经尽人皆知，但不吃肉的坏处显然还并非人人知晓。相反的，有种历来为素食主义者推崇的理论认为，吃素对减少心血管、糖尿病、动脉硬化、多种激素依赖性癌症、结肠癌和骨质疏松等疾病非常有 利。 其实这个说法并不完全正确。上海交通大学医学院营养系曾经做过的一个调查表明，僧侣的心血管发病率其实跟普通人非常接近，并没有太大差别。 这个调查的发起人之一、上海交大医学院营养系教授蔡美琴认为，从营养学的角度说，长期素食是一种危险行为，容易引起营养不良和蛋白质缺乏，后者的临床症状表现为儿童成长发育缓慢、免疫力低下，而成人若是患上蛋白质缺乏症，也容易引发消瘦、水肿，或贫血——因为人体内的血红蛋白是由铁和蛋白质组成的。此外，远离肉类也同样会引发B族维生素缺乏，因为后者的来源为动物或动物内脏。人通过多喝牛奶，或者进食鸡蛋和豆类食品，的确可以在一定程度上弥补不吃肉引发的动物性蛋白质缺失，但并不能完 全 弥 补。 让－玛丽·布尔（Jean-Marie Bourre）在她的书中也指出：“尽管人类天生是杂食动物，但是奶蛋素食主义所倡导的饮食结构还是可行的。”不过她又急忙补充道：“仅对那些已经充分了解如何保证营养素均衡摄入的人们来说才合适。” 换句话说，就是素食者绝对不能盲目吃素，应当特别注意谷类食物和果蔬的合理搭配以补充人体所需的氨基酸和蛋白质。而富含蛋白质的肉是可以提供各类氨基酸的。并且，还要保证铁的足量摄入：因为人体对来自植物食品中铁元素的吸收能力要比来自肉类中的铁相差5~10倍。 此外，如果你是出于对身材的顾虑而放弃吃肉，那么，下面的事实也许会让你失望。 过量摄入脂肪的确容易导致体重超标和引发心肌梗塞等心血管疾病，但我们每天摄入的脂肪，并不完全源于肉类。黄油、动物油、奶制品、奶油饼干、膨化食品等小零食，都是油脂的来源，甚至那些标榜健康无害的素菜馆里的菜，也并非真如其宣传广告中说的百分百健康。烹饪那些口味和外观都酷似深为素食者忌恨的“肉”的素食，往往用到大量的植物油，而我们往往会因为“植物”这两个字而忽略植物油也是脂肪来源这个简单的事实。上海人很喜欢吃的素鸡、素鹅、素鸭，还有经典的素菜之一——用剪成条状的香菇沾上面粉经油炸制成的爆炒“黄鳝”，经过油炸后含有的油脂量并不一定就比肉类食物少。而且因为“素食”名义的掩饰，通常我们会放松警惕，不知不觉吃下过量的油脂。因此，只是远离肉类对于瘦身来说，还远远不够。 还有部分肉食者认为，与其控制进食肉类的量，不如改变烹饪方式。比如用白煮替代红烧的方式。事实上，对于同样的肉类部位来说，不同的烹饪方式其实对食物本身的热量、脂肪含量来说影响并不太大。更重要的显然在于选择适当的部位。同一只动物不同部位的肉脂肪含量可能大相径庭，比如等重的鸡胸肉比牛肉的脂肪含量当然要少，但是，牛腱子肉要比带皮的鸡腿肉脂肪含量更少，前者只有4％，而后者则高达13％。 你不必爱它，但你仍需要它。
怎么吃肉才健康 1. 控制每天进食的数量。成人每天80g为宜。 2. 常见肉类中，猪肉脂肪含量最高。有个简单的标准：四条腿的动物脂肪含量一般都比两条腿的禽类脂肪含量高。 3. 少吃带包装的加工肉类产品，比如红肠、方火腿等，尽量食用新鲜或者冰鲜保存的肉类。 4. 尽量不吃肥肉。因为肥肉含有饱和脂肪酸，容易导致高血脂和肥胖。 5. 注意烹饪方式。油炸、腌渍、油煎等烹饪方式还是舍弃为妙。 6. 选购肉类时，脂肪含量较低的里脊、腱子肉都是上选。
素食：有节制的生活 在食物匮乏的年代，肉类等能迅速提供热量和饱足感的食物在餐桌上往往拥有很高的地位，一家人吃饭，最大的一块肉通常是夹到家里的主力劳动者碗里，或者是给年幼的孩子。因为肉能提供丰富的蛋白质，供给人体日常活动、成长发育所需。当社会资源逐渐丰富时，人们的生活需求发生变化，开始更多地追求健康与美丽。于是，肉类不断受到质疑，被认为是体重超标和高血压、高血脂的罪魁祸首，甚至，还有人发出更为严重的“红肉有导致癌症可能性”的指责，从而使肉类的地位一落千丈。 那么，我们真的不必要吃肉吗？那些吃素的人，他们心里是怎么想的？ 撇开宗教的原因不谈（事实上，也并非所有的宗教都排斥肉类，比如犹太教徒和穆斯林只禁止食用猪肉，但牛羊肉等则可以尽情享用），吃素这件事，也远远比我们想像的要复杂得多。 首先，并不是所有人都认为肉类是美味。素食者的队伍中，有一部分人只是因为天生就不喜欢吃肉类食物，就像我们中的某些人以“葱姜蒜或辣椒”之类为饮食禁忌一样，只是令他们不喜欢的食物恰好是肉类，因此被归入素食者行列。 而另外一部分人选择远离肉类的原因则更为多样—— “一次旅行中，我在一个村庄偶遇屠宰的场面，那一幕难忘的场景让我从此以后再也无法进食任何肉类。” “我听说过一个说法，动物在被屠宰的时候会因为恐惧和怨恨而在体内迅速积聚大量毒素，一旦进食这些肉类，就会使自己的身体处于这些毒素的包围中，所以对吃肉一直心存顾虑。” “现在食品污染问题那么严重，疯牛病之类的疫病也不是没有发生过，连知名的大超市都卖过劣质货。谁知道买来的肉有没有问题。还是太平一点，吃吃蔬菜水果就好。” “吃素可以减轻肠胃负担，让身体处于更健康的状态。我认识的一个舞蹈老师，吃了十几年素，四十几岁的人了，身材还是很好，皮肤也很棒。后来，我开始试着抽出一周中的某一天不进食任何肉类，一开始很不习惯，渐渐地就开始喜欢上这种感觉，现在，除了朋友聚会的一些场合之外，我几乎不沾任何荤腥。” “用另一个生命的血肉之躯来满足自己的口腹之欲是很自私的行为，所以我选择吃 素。” “摆在菜市场案台上的肉让我觉得很粗鄙，而颜色漂亮的蔬菜和水果则令人愉悦得 多。” “我喜欢有节制的生活，吃素让我觉得我对我自己的身体有绝对的掌控权。” “为了苗条的身段而放弃吃肉，对我来说是十分划算的选择。” 也就是说，在放弃吃肉时，大部分人都经过某种谨慎的权衡、判断和选择。无论是出于尊重动物生命权的意念，还是出于对自身健康的考虑，跟肉食者比起来，素食者至少代表了一种更加谨慎、更加严格的自我约束方式，吃素并不仅仅是一种简单的饮食习惯，而蕴含了更多情感、更多思考，甚至某种对生活的反思。这一点，其实从另一个方面也可以得到旁证——肉食者往往并不排斥蔬菜类食物，而素食者对肉类的拒绝则要坚决得多。
肉食：令人尴尬的欲望？ 我们的祖先在很早的时候就开始食用肉，并制作各种工具用来处理肉类。比如用经过打制的石器来切割肉块，更为精巧的小型石器则用来刮掉动物皮毛上多余的油脂。食肉的欲望几乎与生俱来，孔子便是一个有名的肉食主义者，他听了动人的韶乐之后，发出的赞叹是“三月不知肉味”，可见，肉味在他心里，是一种极为美妙的滋味。而传为“东坡肉”“东坡肘子”创始人的苏东坡，更曾经作过一首《猪肉颂》，怡然自得地描述煮食猪肉的愉悦之情。 中国悠久的烹饪文化里，各种肉类更是不可或缺的主角。上海本邦菜中最出名的是一道红烧肉。肥瘦相间的五花肉切成方块，入油锅略炸，再加老抽、黄酒、冰糖，大火烧开，小火焖炖到肉皮变成半透明，临出锅前急火收汁，亮晶晶如琥珀般迷人的汤汁裹着弹性十足的肉块，咬上一口，鲜美的油脂仿佛在舌尖融化，十分过瘾。 相较于蔬菜、水果类比较中性的食物而言，我们对肉类食物的情感似乎更加纯粹、更加明确：要么看到就觉得恶心，要么就是无法抗拒肉食的魅力。正如《大脑营养学》一书的作者让－玛丽·布尔（Jean-Marie Bourre）在书中所说：“肉类从来就不是什么中性、无足轻重的食物。” 问题是，为什么我们从来不需要掩饰对于素食的偏好，却常常将爱吃肉视为一种在某些场合不宜公开的隐秘爱好？ 即使是苗条纤细的女孩，在公众场合也不会放纵自己大吃特吃肉类食物，但大盘的蔬菜色拉则无妨。因为在潜意识里，我们把肉类跟纵欲、无节制等词语连在了一起。 尽管如此，肉类对于某一部分人来说，仍然是进餐时的第一选择。“一顿饭要是少了肉，就会觉得这顿饭没吃全，心里不踏实。”“不吃肉不顶饿，那些蔬菜叶子哪能管饱。”听起来，这的确比素食者纷繁复杂的理论要直截了当多了——的确，跟肉食拒绝者思虑重重的选择比起来，选择吃肉似乎更简单：“我喜欢肉类食物饱满丰腴的口感。”
平衡饮食 不吃蔬菜的弊端也许已经尽人皆知，但不吃肉的坏处显然还并非人人知晓。相反的，有种历来为素食主义者推崇的理论认为，吃素对减少心血管、糖尿病、动脉硬化、多种激素依赖性癌症、结肠癌和骨质疏松等疾病非常有 利。 其实这个说法并不完全正确。上海交通大学医学院营养系曾经做过的一个调查表明，僧侣的心血管发病率其实跟普通人非常接近，并没有太大差别。 这个调查的发起人之一、上海交大医学院营养系教授蔡美琴认为，从营养学的角度说，长期素食是一种危险行为，容易引起营养不良和蛋白质缺乏，后者的临床症状表现为儿童成长发育缓慢、免疫力低下，而成人若是患上蛋白质缺乏症，也容易引发消瘦、水肿，或贫血——因为人体内的血红蛋白是由铁和蛋白质组成的。此外，远离肉类也同样会引发B族维生素缺乏，因为后者的来源为动物或动物内脏。人通过多喝牛奶，或者进食鸡蛋和豆类食品，的确可以在一定程度上弥补不吃肉引发的动物性蛋白质缺失，但并不能完 全 弥 补。 让－玛丽·布尔（Jean-Marie Bourre）在她的书中也指出：“尽管人类天生是杂食动物，但是奶蛋素食主义所倡导的饮食结构还是可行的。”不过她又急忙补充道：“仅对那些已经充分了解如何保证营养素均衡摄入的人们来说才合适。” 换句话说，就是素食者绝对不能盲目吃素，应当特别注意谷类食物和果蔬的合理搭配以补充人体所需的氨基酸和蛋白质。而富含蛋白质的肉是可以提供各类氨基酸的。并且，还要保证铁的足量摄入：因为人体对来自植物食品中铁元素的吸收能力要比来自肉类中的铁相差5~10倍。 此外，如果你是出于对身材的顾虑而放弃吃肉，那么，下面的事实也许会让你失望。 过量摄入脂肪的确容易导致体重超标和引发心肌梗塞等心血管疾病，但我们每天摄入的脂肪，并不完全源于肉类。黄油、动物油、奶制品、奶油饼干、膨化食品等小零食，都是油脂的来源，甚至那些标榜健康无害的素菜馆里的菜，也并非真如其宣传广告中说的百分百健康。烹饪那些口味和外观都酷似深为素食者忌恨的“肉”的素食，往往用到大量的植物油，而我们往往会因为“植物”这两个字而忽略植物油也是脂肪来源这个简单的事实。上海人很喜欢吃的素鸡、素鹅、素鸭，还有经典的素菜之一——用剪成条状的香菇沾上面粉经油炸制成的爆炒“黄鳝”，经过油炸后含有的油脂量并不一定就比肉类食物少。而且因为“素食”名义的掩饰，通常我们会放松警惕，不知不觉吃下过量的油脂。因此，只是远离肉类对于瘦身来说，还远远不够。 还有部分肉食者认为，与其控制进食肉类的量，不如改变烹饪方式。比如用白煮替代红烧的方式。事实上，对于同样的肉类部位来说，不同的烹饪方式其实对食物本身的热量、脂肪含量来说影响并不太大。更重要的显然在于选择适当的部位。同一只动物不同部位的肉脂肪含量可能大相径庭，比如等重的鸡胸肉比牛肉的脂肪含量当然要少，但是，牛腱子肉要比带皮的鸡腿肉脂肪含量更少，前者只有4％，而后者则高达13％。 你不必爱它，但你仍需要它。
怎么吃肉才健康 1. 控制每天进食的数量。成人每天80g为宜。 2. 常见肉类中，猪肉脂肪含量最高。有个简单的标准：四条腿的动物脂肪含量一般都比两条腿的禽类脂肪含量高。 3. 少吃带包装的加工肉类产品，比如红肠、方火腿等，尽量食用新鲜或者冰鲜保存的肉类。 4. 尽量不吃肥肉。因为肥肉含有饱和脂肪酸，容易导致高血脂和肥胖。 5. 注意烹饪方式。油炸、腌渍、油煎等烹饪方式还是舍弃为妙。 6. 选购肉类时，脂肪含量较低的里脊、腱子肉都是上选。